ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก
ขนมไทย เบเกอรี่ไส้เผือก หมูหยองน้ำพริกเผา ช่อม่วง
สอนทำขนมปัง เรียน
อาหารญี่ปุ่น#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #เค้กปอนด์ #ขนมหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทย คุกกี้ ( COOKIES)ถ้าเกิดใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ ต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องมาจากในภาวะที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณลักษณะสำหรับในการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น แล้วก็แข็ง
ถ้าเนยเหลวในตอนที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อเนยแข็งตัว แล้วจากนั้นจึงค่อยนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศก้าวหน้าขึ้น
เมื่อเนย แล้วก็น้ำตาลทรายถูกตีจนถึงขึ้นฟูค่อยถึงที่กะไว้แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ความจุจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะทราบนึกนุ่ม เหนื่อยต่อต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนประกอบจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับการผสม และก็จะเบาๆใส่ไข่ลงไปทีละน้อยๆจนหมด หากใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็น ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถปรับแก้ได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งส่วนผสมถูกกันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเช่นเคย แล้วค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปกระทั่งหมด
หรือทางแก้ไขอีกแนวทางหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็นก็คือ การใส่แป้งลงไปเล็กน้อยเพื่อให้แป้งซึมซับไข่ส่วนที่มากเกินความจำเป็นนั้น แม้กระนั้นแนวทางแบบนี้จะก่อให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างจะเหนียว และก็แข็งเนื่องจากว่าจำเป็นต้องผสมแป้งเป็นเวลานานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้จำนวนมาก จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟด้านล่าง แล้วก็ใช้อุณหภูมิประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าเกิดอบคุกกี้ในปริมาณมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เยอะขึ้นเรื่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นยิ่งกว่าธรรมดา จะก่อให้ใช้เวลาสำหรับการอบสั้นลง
ถ้าเกิดสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าธรรมดา ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเหลือเกิน
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทองคำ
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดโดยทันทีแล้วพักให้เย็นบนที่กรองพักของหวาน แล้วก็อย่าวางซ้อนซ้อนกันเพราะเหตุว่าจะมีผลให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากว่าคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงเอาไว้ให้มันสนิท หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้เป็นระยะเวลาที่นานเกินกว่าไป เนื่องจากคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และก็อายุการเก็บจะสั้นลง
ขนมเค้ก ( CAKES)
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BUTTER TYPE CAKE)เนยสด ควรแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรจะทำในห้องที่เย็น เนื่องจากว่าจะช่วยทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่ว่าถ้าหากส่วนประกอบเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองตูดอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้แช่เย็นจนกระทั่งเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยนำมาตีต่อจนถึงขึ้นฟูเบา
การตีส่วนผสมแป้งนานเหลือเกิน อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อขนมเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กรวมทั้งหน้าแตกได้
ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดในการทำเค้กเนย เนื่องจากจะละลายได้ดีมากยิ่งกว่าน้ำตาลทรายหยาบ ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบคายอาจส่งผลให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าขนมเค้ก
ไม่ควรย้ายที่เค้กในตอนที่อบอยู่ในเตา เพราะเหตุว่าจะมีผลให้เค้กยุบได้
ถ้าหากใช้อุณหภูมิสำหรับการอบต่ำเกินไป จะก่อให้เนื้อหยาบ และหดตัว เหตุเพราะใช้เวลาสำหรับในการอบนานเกินไป
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสูงเหลือเกินสำหรับในการอบ จะมีผลให้ขนมเค้กหน้านูน และก็แตก ผิวขนมเค้กจะดก เนื้อขนมเค้กจะแน่น และก็ขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
ขนมเค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี รวมทั้งวัสดุอุปกรณ์เบเกอรี่ต่างๆที่ใช้ในการทำจะต้องสะอาดปราศจากไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่เพียงพอ จะมีผลให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
การคนส่วนผสมแรง หรือนานเกินความจำเป็น และก็การวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเหลือเกินก่อนอบจะก่อให้ส่วนผสมยุบ และก็เค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะทำให้เค้กเนื้อหยาบคาย และก็แห้ง
ในการทำชิฟฟ่อนขนมเค้ก ถ้าตีไข่ขาวมากจนเกินความจำเป็นจะมีผลให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก และก็เค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะเป็นผลมาจากการกวนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนประกอบเหลวเกินความจำเป็นหรืออบอุณหภูมิต่ำเหลือเกิน
สำหรับการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจจะเกิดขึ้นเนื่องมาจากการออกแรงกดมากจนเกินความจำเป็นขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเหลือเกินทำให้เนื้อขนมเค้กแห้ง
จะต้องทิ้งเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะขนมเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วนไม่ถูแป้งและก็เนยมากจนเกินไป
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จะต้องไม่นวดส่วนผสมกระทั่งเหนียว
ในการทำพายจำพวกปิดหน้าให้เจาะรูทางข้างหน้าเปลือกพาย
ในการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ตูดพายก่อนนำเข้าอบ
หากต้องการให้พายมีสีสวย และเป็นเงาเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ชูว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและก็ไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเพิ่มไข่ โปรตีนในแป้งรวมทั้งไข่กับละอองน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมพองตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้แล้วก็แป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ชูว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ พาสตรี้ โดยธรรมดาจะใช้อบ แต่ว่าถ้าหากใช้ในการทอดจะมองเห็นตัวอย่าง อย่างเช่น ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การเตรียมตัวทำชูว์ พาสตรี้
ตระเตรียมหม้อน้ำ และไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดพอเหมาะเพื่อการกวนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
เตาต้มน้ำที่สามารถรีบเปลวไฟให้แรงได้ดังที่ต้องการ
บางทีอาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง สำหรับการตีแป้งให้คลายความร้อน รวมทั้งผสมกับไข่เมื่อส่วนประกอบอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) ด้วยเหตุว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงกดดันละอองน้ำเป็นหลัก
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับในการทำชูว์ พาสตรี้
การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดจำต้องผสมเข้าด้วยกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จะต้องเติมในตอนที่ส่วนประกอบอุ่นตัว ถ้าหากผสมขณะที่เย็นส่วนประกอบจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แม้กระนั้นถ้าผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมไม่เพียงพองตัว แล้วก็ควรเติมทีละเล็กละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ จำต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อเกิดแรงดันไอ ทำให้ขนมพองตัวได้ตามอยากได้ และไม่ควรจะโยกย้ายขนมขณะอบยังไม่สุก เพราะจะก่อให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะกดถ้าหากเป็นโต๊ะไม้จำต้องไม่มีเสี้ยน รวมทั้งมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดกดสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือแล้วก็ขนาดแป้ง อาจเป็นไม้กดแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดผลิตภัณฑ์หรือหมุนมิได้ขึ้นอยู่กับทักษะมือ
จัดแจงเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นจะต้องมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ หากเป็นเนยสดอาจจำต้องคลึงไว้และจากนั้นจึงนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนก็เลยนำมากด และก็จะต้องมีตู้เย็นเพื่อเป็นการแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แม้กระนั้นถ้าใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นด้วยเหตุว่ามีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง
ถ้าหากไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินไปจะมีผลให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่ว่าเมื่ออบและเอามากินจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกปกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อคุ้มครองปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะส่งผลถึงการขึ้นชั้น
หากเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ของหวานนิ่มไม่กรอบ
ควรเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าเกิดใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร
แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การกดสบายขึ้น รวมทั้งผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งทาหน้าที่นิยมใช้กันในการทำพาย อาทิเช่น แป้งอเนกประสงค์ยี่ห้อว่าว แต่ก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกคราว มิฉะนั้นแป้งทาหน้าจะทำให้ของหวานแข็งกระด้าง และก็เกิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่อยากให้ผิวพายมันวับมีสีหลากหลายและยังสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 ถ้าหากใช้ปริมาณไข่มากเกินไปอาจจะทำให้สีผิวกำเนิดเร็วเกินความจำเป็น ในระหว่างที่ขนมยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นสาระสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งสำหรับในการทำพายชั้น เนื่องจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราวๆ 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบกระทั่งสุก แต่ว่าถ้าหากต้องการให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิสำหรับการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนถึงกรอบดังที่ต้องการ
ขนมปัง(BREADS )
กลเม็ดการทำขนมปังให้ได้ผลดีอ่านสูตรให้เข้าใจ
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และก็สมควรสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูก ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความเชื่อมั่นและมั่นใจ
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด รวมทั้งเหมาะสมกับปริมาณส่วนประกอบนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรจะนวดจนถึงเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่อยากโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และก็ควรจะเรียงลำดับสำหรับในการทำรูปร่างเพื่อแป้งพักตัวได้ตามลำดับ
การหมักแป้งต้องอยู่ในสถานการณ์ที่สมควรอีกทั้งอุณหภูมิแล้วก็ความชุ่มชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมราวๆ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชุ่มชื้นจะราว 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับประเภทของขนมปังนั้นๆและไม่ควรหมักแป้งเอาไว้ในที่เปิดโล่งเนื่องจากจะทำให้ผิวของหวานแห้ง
ในการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆและควรทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับในการอบ ควรจะเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่อยากก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของของหวาน และก็ปริมาณน้ำตาลในสูตร ตัวอย่างเช่น ถ้าเกิดของหวานมีขนาดใหญ่ควรจะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ รวมทั้งเวลาสำหรับเพื่อการอบนานกว่าขนมชิ้นเล็ก
ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่สมควร วิธีการสังเกตว่าของหวานสุกหรือไม่อาจใช้การพินิจจากสีของของหวานโดยดูให้เกิดสีทั่ว
เมื่อของหวานสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนที่กรอง เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ขนมเปียกน้ำจากละอองน้ำ รวมทั้งจะมีผลให้ขึ้นราเร็ว
ควรพัก หรือรอจนกระทั่งขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิโดยประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เนื่องจากจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดีแล้ว ควรที่จะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อคุ้มครองการแห้งของขนม ฝุ่นละออง รวมทั้งการปนเปื้อน แต่หากเก็บของหวานขณะยังไม่เย็นสนิทจะมีผลให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน เพราะจะทำให้เกิดละอองน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงนำมาซึ่งการก่อให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกแนวทางการผลิตขนมปัง ควรจะให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อขนมนั้นแก่การเก็บที่นานขึ้น
ในการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดสินค้าให้เป็นแผ่น เช่น แซนด์วิช ควรจะรอคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นของหวานจะเสียรูปร่าง แล้วก็ใบมีดจะทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้สำหรับในการทอดของหวานสามารถใช้ได้อีกทั้งเนยขาวแล้วก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า แล้วก็เนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดของหวานแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะฉาบผิวของของหวานทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดกำเนิดควันต่ำลงยิ่งกว่าเนยขาว เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า แล้วก็ของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้น เนื่องจากเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายดายเสียยิ่งกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกขนมทอด ไม่ควรใช้งาดิบ ด้วยเหตุว่าจะก่อให้งาไหม้เร็วเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ทอดขนมโดยปกติจะราวๆ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เครื่องวัดอุณหภูมิวัดปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดสินค้า หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มไปในน้ำมันที่ร้อนได้ที่แล้ว จะมองเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมชนิดที่จะต้องใช้พิมพ์ทอด ยกตัวอย่างเช่น กระทงทอง ดอกจอก ควรจะแช่พิมพ์ทิ้งเอาไว้ค้างคืนในน้ำมัน รวมทั้งก่อนทอดจำเป็นต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนมาก ต่อจากนั้นก็เลยนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วก็ค่อยนำไปทอดขนมจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
แนวทางทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน เพียงพอแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าของหวานลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบของหวานดอกจอกบานพอของหวานอยู่ตัว เริ่มเกิดสีจึงพลิกด้าน ทอดจนถึงสุกเป็นสีเหลืองทองคำเสมอกัน
วิธีทอดกระทงทองคำ โดยมากเวลาทอดชอบพบว่าก้นกระทงทองรั่ว หรือแตก วิธีแก้ไขเป็น เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันจนร
เค้กช็อกโกแลตชิฟฟ่อน
สำหรับคนที่กำลังมองหาเค้กช็อกโกแลตง่าย ๆ ขอนำเสนอเค้กช็อกโกแลตชิฟฟ่อน สูตรจาก ครัวป้ามารายห์ เค้กเนื้อนุ่มหน้าเนียนมาก แถมหวานน้อยอีกต่างหาก ถ้าไม่ได้ชิมเสียดายแย่เลย
ส่วนผสม เค้กชิฟฟ่อนช็อกโกแลต (พิมพ์ขนาด 3 ปอนด์)
• ส่วนผสม ไข่แดง
• ไข่แดง 6 ฟอง
• น้ำตาลทราย 30 กรัม
• นม 80 กรัม
• น้ำมันพืช 65 กรัม
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
• แป้งเค้ก 90 กรัม
• ผงฟู 1/2 ช้อนชา
• ผงโกโก้ 20 กรัม
• เกลือเล็กน้อย
ส่วนผสม ไข่ขาว
• ไข่ขาว 6 ฟอง
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 80 กรัม
วิธีทำชิฟฟ่อนช็อกโกแลต
1. ทำส่วนผสมไข่แดง โดยตีไข่แดงพอแตก ใส่น้ำตาลทรายลงไปตีจนเข้ากัน เติมนมกับน้ำมันพืช คนจนเข้ากัน เติมกลิ่นวานิลลา คนจนเข้ากัน ใส่แป้งที่ร่อนพร้อมผงฟู ผงโกโก้ และเกลือลงไป ตะล่อมจนเข้ากัน แต่อย่านานมาก เพราะเค้กจะเหนียวได้
2. ทำส่วนผสมไข่ขาว โดยตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์จนเป็นฟองหยาบ แล้วค่อย ๆ ทยอยใส่น้ำตาลทรายลงไป แบ่งใส่สัก 3 ครั้ง ตีจนตั้งยอดอ่อนถึงกลาง อย่าตีจนตั้งยอดแข็ง เพราะเวลาเอาไปผสมกับส่วนของไข่แดงจะทำให้คนเข้ากันยากมาก เพราะต้องใช้เวลาตะล่อมนาน ทำให้ฟองอากาศยุบตัวเยอะ ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เค้กไม่ฟู พอตั้งยอดแล้วก็ตักเมอแรงค์ไข่ขาวสัก 1/3 ส่วนมาตะล่อมกับส่วนผสมของไข่แดง ตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากัน หลังจากนั้นก็ใส่เมอแรงค์ไข่ขาวส่วนที่เหลือลงไปจนหมด แล้วตะล่อมจนเข้ากันดี
3. เทใส่พิมพ์ขนาด 3 ปอนด์ที่เตรียมไว้ เคาะพิมพ์เบา ๆ สัก 1-2 ครั้ง แล้วนำไปอบ บนถาดที่เทน้ำร้อนเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 140-150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที ใครชอบหน้าเข้มกกว่านั้นก็เพิ่มอุณหภูมิเป็น 160 องศาเซลเซียส ต้องดูเตาอบบ้านแต่ละคนด้วย ไม่เช่นนั้นหน้าอาจจะไหม้ก่อน
4. พออบเสร็จแล้วก็พักไว้ในพิมพ์ก่อนประมาณ 10-15 นาที แล้วนำเค้กออกมาพักบนตะแกรง
เค้กแบ่งได้เป็น 3 จำพวก คือ1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีจำนวนไขมันสูง การขึ้นฟูมีต้นเหตุมาจากผงฟูและอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ และเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะมีผลให้เกิดก๊าซและฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู เค้กประเภทนี้ดังเช่น ขนมเค้กกล้วยหอม เค้กผลไม้
2.
เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam cake) เป็นเค้กที่มีไข่ในจำนวนสูง การขึ้นฟูของขนมเค้กสังกัดการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ ขนมเค้กชนิดนี้เนื้อจะเบาและไม่อยู่ตัวเสมือนประเภทแรก แนวทางการทำก็เลยต้องระวัง ขนมเค้กจำพวกนี้เป็นต้นว่า แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก และไข่เป็นส่วนผสมหลัก ขนมเค้กจำพวกนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว รวมทั้งไข่แดง ลักษณะองค์ประกอบของเค้กจำพวกนี้จะละเอียดเสมือนขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก และมีเนื้อวาวเงาเสมือนขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก แตกต่างที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย รวมทั้งต่างกันที่ กรรมวิธีผสมด้วย เช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก ฯลฯ
วิธีการทำขนมเค้กทั่วไป1. ควรร่อนแป้งทุกหนก่อนชั่งน้ำหนักหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและก็เบา
2. เนย จำเป็นต้องนำออกจากตู้แช่เย็นก่อนนำมาใช้ แต่ว่าไม่สมควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะจะมีผลให้เนยสดละลายรวมทั้งเหลวเกินไปซึ่งไม่สามารถที่จะตีให้ขึ้นฟูได้
3. เค้กที่มีจำนวนน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนจึงเพิ่มเติมส่วนประกอบอื่นๆสำหรับน้ำตาลควรละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนก็เลยเติมลงในส่วนประกอบที่เหลือเพราะเหตุว่าจะมีผลให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรจะใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมรวมทั้งที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้นนอกนั้นควรจะหยุดเครื่องตีก่อนก็เลยใช้ พายปาดทุกหน
5. การเติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรจะเบาๆเพิ่มเติมลงไปทีละเล็กทีละน้อยหรือแบ่งเติมไปครั้งละส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันปลีกตัวจากส่วนประกอบ
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งปกป้องการแยกตัวของไขมัน เพื่อให้แป้งซึมซับของเหลวบางส่วนไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสำหรับเพื่อการทำขนมเค้กควรจะเป็นไข่ไก่สด แล้วก็จำเป็นต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. การทำเค้กประเภทใช้ไข่เป็นหลัก ตะล่อมแป้งให้เหมาะทีละเล็กทีละน้อย เนื่องจากจะก่อให้แป้งค่อยๆดูดซับของเหลวและไม่จับตัวกันจนเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับขนมเค้กชนิดที่จำเป็นต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆก็เลยเพิ่มน้ำตาลลงทีละเล็กทีละน้อยแล้วก็เมื่อส่วนผสมของไข่ขาวและก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนประกอบ ข้อควรคำนึงการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกอย่างเป็นต้นว่าอ่างผสมที่ตี พายยางต้องสะอาดแล้วก็แห้งสนิท ไม่สกปรกไขมัน ไข่ขาวไม่สมควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบขนมเค้กทุกชนิด ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความอยาก ถ้าหากอบขนมให้มีลักษณะดีเหลือง เป็นประจำผู้ทำจำเป็นต้องเรียนการใช้เตาอบนั้นๆจนชิน
11. การทดลองว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางขนมถ้าเกิดไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมาหมายความว่าสุกรวมทั้งสังเกตว่าขอบของหวานร่อนออกมาจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ ขนมเค้กควรวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด หรือเมื่อต้องการอบพร้อมสองพิมพ์ หรือมากกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ชิดหรือติดผนังเตาอบถ้าเกิดอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่ควรเปิดเตาอบขณะของหวานกำลังขึ้นฟู หากจึงควรเปิดเตาอบดูของหวาน ควรเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นของหวานจะไม่ขึ้น รวมทั้งยุบได้
หลักสูตร
เรียนทำขนมปัง ห้องครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,เค้กส้ม,เค้กชาเชียว พาย
หลักสูตร บานอฟฟี้,ท๊อฟฟี่เค้ก,บลูเบอปรี่ชีสเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทขนมเค้ก,เครปขนมเค้ก
หลักสูตร พาย,บราวนี่,คราวรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทอง
คอร์ส เอห่วงใย,แยมโรล,คัพเค้ก,ขนมเค้กครีมสด
หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)
ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201
ที่มา :
http://www.annann201.com/Tags : เรียนทำเบเกอรี่, เรียนทำเค้ก,อาหารญี่ปุ่น
