ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก
ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ถั่วแดง ไส้เนยสด บราวนี่
สอนทำขนมปัง เรียน
อาหารญี่ปุ่น#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #ขนมเค้กปอนด์ #อาหารหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทย คุกกี้ ( COOKIES)ถ้าเกิดใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ ต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เพราะในภาวะที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติในการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
หากเนยเหลวในขณะตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อเนยแข็งตัว แล้วหลังจากนั้นก็ให้นำมาตีต่อจะก่อให้เนยจับอากาศได้ดิบได้ดีขึ้น
เมื่อเนย รวมทั้งน้ำตาลถูกตีจนถึงขึ้นฟูค่อยได้ที่แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ความจุจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้คิดนุ่ม หมดแรงต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับเพื่อการผสม และก็จะเบาๆใส่ไข่ลงไปทีละน้อยจนกระทั่งหมด ถ้าหากใส่ไข่เร็วเหลือเกิน ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถปรับแก้ได้โดยการเพิ่มความเร็วสำหรับในการผสมให้เยอะขึ้น จนกระทั่งส่วนประกอบเข้ากันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเช่นเคย และก็หลังจากนั้นจึงค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด
หรือทางแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเหลือเกินก็คือ การใส่แป้งลงไปบางส่วนเพื่อให้แป้งดูดซึมไข่ส่วนที่มากเกินความจำเป็นนั้น แต่ว่าวิธีการแบบนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ออกจะเหนียว และแข็งเพราะว่าจำเป็นต้องผสมแป้งเป็นเวลายาวนานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้โดยมาก จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟด้านล่าง แล้วก็ใช้อุณหภูมิราวๆ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าอบคุกกี้ในจำนวนมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เยอะขึ้นเรื่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าธรรมดา สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงยิ่งกว่าปกติ จะก่อให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง
ถ้าหากสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากยิ่งกว่าธรรมดา ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินความจำเป็น
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกมาจากถาดโดยทันทีแล้วพักให้เย็นบนที่กรองพักขนม และก็อย่าวางซ้อนทับกันเพราะจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เหตุเพราะคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้สนิท หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานเกินกว่าไป เพราะว่าคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลง
ขนมเค้ก ( CAKES)
ขนมเค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BUTTER TYPE CAKE)เนยสด น่าจะแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูเบา ควรทำในห้องที่เย็น เนื่องจากว่าจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แม้กระนั้นถ้าเกิดส่วนประกอบเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองตูดอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นกระทั่งเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงนำมาตีต่อจนขึ้นฟูเบา
การตีส่วนประกอบแป้งนานเกินไป อาจเป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีความจุเล็กแล้วก็หน้าแตกได้
ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับเพื่อการทำขนมเค้กเนย ด้วยเหตุว่าจะละลายได้ดีมากว่าน้ำตาลทรายหยาบ ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบอาจจะส่งผลให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
ไม่ควรเคลื่อนย้ายเค้กตอนที่อบอยู่ในเตา เพราะว่าจะก่อให้ขนมเค้กยุบได้
ถ้าหากใช้อุณหภูมิในการอบต่ำเกินความจำเป็น จะมีผลให้เนื้อหยาบคาย และหดตัว เนื่องจากว่าใช้เวลาสำหรับการอบนานเหลือเกิน
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสูงเหลือเกินสำหรับในการอบ จะมีผลให้ขนมเค้กหน้านูน และแตก ผิวเค้กจะครึ้ม เนื้อขนมเค้กจะแน่น และก็ขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
ขนมเค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และวัสดุอุปกรณ์เบเกอรี่ต่างๆที่ใช้ในการทำจำต้องสะอาดปราศจากไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จำต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่เพียงพอ จะก่อให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
การกวนส่วนผสมแรง หรือนานเกินความจำเป็น และการวางส่วนประกอบทิ้งเอาไว้นานเกินไปก่อนอบจะก่อให้ส่วนผสมยุบ แล้วก็ขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะมีผลให้ขนมเค้กเนื้อหยาบคาย และแห้ง
สำหรับการทำชิฟฟ่อนเค้ก ถ้าหากตีไข่ขาวมากเกินความจำเป็นจะมีผลให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก และก็ขนมเค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะมีเหตุมาจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเหลือเกินหรืออบอุณหภูมิต่ำเหลือเกิน
สำหรับในการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจจะเกิดขึ้นได้ก็เพราะการออกแรงกดมากจนเกินความจำเป็นขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จะต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วนไม่ถูแป้งและเนยมากเกินความจำเป็น
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จำเป็นต้องไม่นวดส่วนผสมกระทั่งเหนียว
สำหรับในการทำพายชนิดปิดหน้าให้เจาะรูทางข้างหน้าเปลือกพาย
สำหรับเพื่อการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าอยากให้พายมีสีงาม แล้วก็เป็นเงาเงาควรจะทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ชูว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำมาจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำแล้วก็ไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเติมไข่ โปรตีนในแป้งและก็ไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมขยายตัวมีรูกลาง เพื่อใส่ไส้แล้วก็แป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ชูว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วๆไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ พาสตรี้ โดยทั่วไปจะใช้อบ แต่ถ้าเกิดใช้ทอดจะมองเห็นแบบอย่าง ตัวอย่างเช่น ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การเตรียมตัวทำชูว์ พาสตรี้
จัดเตรียมหม้อน้ำ รวมทั้งไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดพอเหมาะเพื่อการกวนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
เตาต้มน้ำซึ่งสามารถรีบเปลวไฟให้แรงได้ดังที่ต้องการปรารถนา
บางทีอาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นกำลัง สำหรับเพื่อการตีแป้งให้คลายความร้อน รวมทั้งผสมกับไข่เมื่อส่วนประกอบอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้มากถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เพราะการขึ้นฟูของยกว์ พาสตรี้จะขึ้นกับแรงดันไอน้ำเป็นสำคัญ
ขั้นตอนที่สำคัญในการทำยกว์ พาสตรี้
การต้มน้ำจำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดจะต้องผสมกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จำเป็นต้องเพิ่มในช่วงที่ส่วนประกอบอุ่นตัว ถ้าผสมในตอนที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่ถ้าผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมไม่เพียงพองตัว รวมทั้งควรเพิ่มเติมทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้เกิดแรงกดดันไอ ทำให้ขนมขยายตัวได้ตามอยาก และไม่ควรจะเปลี่ยนที่ของหวานขณะอบยังไม่สุก เพราะเหตุว่าจะก่อให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะคลึงถ้าเป็นโต๊ะไม้จะต้องไม่มีเสี้ยน และก็มีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดกดสามารถรับน้ำหนักได้พอเพียง (ในเรื่องที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง บางทีอาจเป็นไม้กดแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดสินค้าหรือหมุนมิได้ขึ้นกับความถนัดมือ
เตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรจะมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอควร หากเป็นเนยสดบางทีอาจจำเป็นต้องกดไว้และจากนั้นจึงนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนก็เลยนำมากด แล้วก็ควรจะมีตู้แช่เย็นเพื่อเป็นการแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แม้กระนั้นถ้าหากใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเพราะมีจุดหลอมเหลวออกจะสูง
ถ้าเกิดไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินไปจะก่อให้กดง่ายไม่ละลาย แม้กระนั้นเมื่ออบแล้วก็เอามารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรที่จะใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อคุ้มครองผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าหากเป็นพายที่มีไส้จำต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ของหวานซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนุ่มไม่กรอบ
ควรจะจัดเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าหากใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีสักเท่าไหร่
แป้งผัดหน้าเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การกดสบายขึ้น แล้วก็ผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งผัดหน้าที่นิยมใช้กันสำหรับในการทำพาย ดังเช่นว่า แป้งสารพัดประโยชน์ยี่ห้อว่าว แม้กระนั้นก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกหน มิฉะนั้นแป้งผัดหน้าจะมีผลให้ของหวานกระด้าง แล้วก็กำเนิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในกรณีที่ต้องการให้ผิวพายมันเงามีสีหลากหลายและยังสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ โดยประมาณ 1 : 1 หากใช้จำนวนไข่มากจนเกินความจำเป็นอาจทำให้สีผิวกำเนิดเร็วเกินไป ในเวลาที่ของหวานยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นสาระสำคัญส่วนหนึ่งสำหรับการทำพายชั้น เพราะว่าการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราว 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบกระทั่งสุก แม้กระนั้นหากอยากให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิราว 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนกว่ากรอบดังสมใจปรารถนา
ขนมปัง(BREADS )
เคล็ดลับกระบวนการทำขนมปังให้ได้ผลดีอ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี รวมทั้งสมควรสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรจะเช็คอีกครั้งเพื่อความเชื่อมั่นและมั่นใจ
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด รวมทั้งเหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรจะนวดจนกระทั่งเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบางๆได้ (กำเนิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด รวมทั้งรูปร่างที่อยากได้โดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย แล้วก็ควรเรียงลำดับสำหรับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การดองแป้งจะต้องอยู่ในสภาวะที่สมควรอีกทั้งอุณหภูมิและก็ความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชุ่มชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้นๆและไม่ควรจะหมักแป้งเอาไว้ภายในที่เปิดโล่งเพราะจะมีผลให้ผิวของหวานแห้ง
ในการเลือกใช้พิมพ์ ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆและควรจะทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะของหวานได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับเพื่อการอบ ควรจะเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อเตาได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับในการอบจำต้องสังเกตดูจากขนาดของของหวาน และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร ตัวอย่างเช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรจะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ รวมทั้งเวลาสำหรับเพื่อการอบเป็นเวลานานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
ถ้าเกิดเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม กระบวนการสังเกตว่าของหวานสุกหรือไม่อาจใช้การพินิจจากสีของขนมโดยมองให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อของหวานสุกแล้วควรจะแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ขนมเฉอะแฉะจากไอน้ำ และก็จะมีผลให้ขึ้นราเร็ว
ควรจะพัก หรือคอยกระทั่งขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เนื่องจากจะทำให้ของหวานเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรจะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อคุ้มครองการแห้งของขนม ฝุ่นละออง รวมทั้งการปนเปื้อน แม้กระนั้นถ้าหากเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะก่อให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
เมื่อใส่ของหวานแล้วไม่ควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน ด้วยเหตุว่าจะก่อให้กำเนิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงทำให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกกระบวนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดระยะเวลา เพื่อให้ของหวานนั้นแก่การเก็บที่ช้านานขึ้น
สำหรับเพื่อการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดผลิตภัณฑ์ให้เป็นแผ่น เป็นต้นว่า แซนด์วิช ควรรอคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นของหวานจะเสียรูปร่าง แล้วก็ใบมีดจะทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและน้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดกำเนิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ของหวานมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันต่ำยิ่งกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และก็ขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีมากยิ่งกว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้น เพราะว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายดายเสียยิ่งกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่ควรใช้งาดิบ เพราะเหตุว่าจะมีผลให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ทอดของหวานโดยทั่วไปจะราว 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดสินค้า หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มน้ำมันที่ร้อนถึงที่เหมาะแล้ว จะมองเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ของหวานจำพวกที่จำต้องใช้พิมพ์ทอด เช่น กระทงทองคำ ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งเอาไว้ค้างคืนในน้ำมัน และก่อนทอดจะต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนมาก หลังจากนั้นก็เลยนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนประกอบแป้งที่จัดแจงไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วก็ค่อยนำไปทอดของหวานจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนประกอบแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกมาจากพิมพ์ ให้กลับเอาข้างหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบของหวานดอกจอกบานเพียงพอขนมอยู่ตัว เริ่มกำเนิดสีจึงกลับหัว ทอดกระทั่งสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน
แนวทางทอดกระทงทองคำ โดยมากเวลาทอดมักจะพบว่าตูดกระทงทองรั่ว หรือแตก ทางแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันจนกระทั่งร
เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
ใครใฝ่ฝันอยากกินเค้กหน้านิ่มฝีมือตัวเองอย่ารอช้า มาลองทำเมนูเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ Kate Somburanayut เนื้อเค้กเข้มข้นมาพร้อมวิธีทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม เตรียมเตาอบให้พร้อมแล้วลุยกันเลยค่ะ
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• ส่วนผสม ของแห้ง
• แป้งเค้ก 80 กรัม
• ผงฟู 1/4 ช้อนชา
• เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
• เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
• ผงโกโก้ 25 กรัม
• น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม
ส่วนผสม ของเหลว
• น้ำ 50 กรัม
• นมข้นจืด 25 กรัม
• น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 65 กรัม
• ไข่แดง 2 ฟอง
ส่วนผสม ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• น้ำตาลทรายป่น 45 กรัม
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตหน้านิ่ม
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
• น้ำ 300 กรัม
• นมข้นจืด 200 กรัม
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• โกโก้ 50 กรัม
• แป้งข้าวโพด 40 กรัม
• นมข้นจืด 150 กรัม
• เนยสด 150 กรัม
• เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส และเตรียมพิมพ์กลมขนาด 8 นิ้ว ปูกระดาษไข (ไม่ทาไขมัน)
2. ร่อนส่วนผสมของแห้งเข้าด้วยกันในอ่างผสม ทำบ่อตรงกลางไว้ ใส่ส่วนผสมของเหลวทั้งหมดลงในบ่อแป้งแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้พอเข้ากัน พักไว้
3. นำไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ ใส่โถแล้วตีด้วยความเร็วสูงสุด ตีจนฟองขึ้นหยาบ ๆ จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายป่นลงไปจนหมด ตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ตักส่วนผสมไข่ขาวลงไปตะล่อมกับส่วนผสมแป้งที่ตีไว้ ใช้ตะกร้อมือคนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ นำไปอบนาน 35 นาที หรือจนกระทั่งเค้กสุก สไลซ์เป็นสองชั้น เตรียมไว้
4. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยใส่ผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด 200 กรัม น้ำตาลทราย และผงโกโก้ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ คนด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน และเดือด
5. ใส่แป้งข้าวโพดกับนมข้นจืด 150 กรัมลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากัน และเหนียวข้น
6. พอเริ่มเดือดใส่เนยลงไป คนผสมเรื่อย ๆ ห้ามหยุด จนส่วนผสมข้นเท่าที่ต้องการ ยกลงจากเตา ใส่เหล้ารัมลงไป คนต่อจนส่วนผสมอุ่น แล้วนำไปราดตัวเค้กที่เตรียมไว้ พอเซตตัวตัดแบ่งเป็นชิ้นให้สวยงาม
ขนมเค้กแบ่งได้เป็น 3 จำพวก คือ1. ขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก (Batter cake) เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูเกิดขึ้นได้เนื่องมาจากผงฟูแล้วก็อากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ แล้วก็เมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะมีผลให้เกิดก๊าซและฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้ขนมเค้กขึ้นฟู เค้กจำพวกนี้ดังเช่น ขนมเค้กกล้วยหอม ขนมเค้กผลไม้
2. ขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (Foam cake) เป็นเค้กที่มีไข่ในปริมาณสูง การขึ้นฟูของเค้กขึ้นกับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และก็ขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กจำพวกนี้เนื้อจะค่อยและไม่อยู่ตัวเหมือนจำพวกแรก การทำก็เลยต้องระมัดระวัง ขนมเค้กประเภทนี้อาทิเช่น แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก เป็นต้น
3. ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก และไข่เป็นส่วนผสมหลัก
เค้กประเภทนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว แล้วก็ไข่แดง ลักษณะส่วนประกอบของเค้กประเภทนี้จะละเอียดเหมือนขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และมีเนื้อเป็นมันเงาราวกับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก แตกต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย และไม่เหมือนกันที่ แนวทางการผสมด้วย เป็นต้นว่า ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก ฯลฯ
แนวทางการทำขนมเค้กทั่วๆไป1. ควรร่อนแป้งทุกหนก่อนชั่งน้ำหนักหรือตวงเพื่อให้อากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและค่อย
2. เนย จำต้องนำออกมาจากตู้แช่เย็นก่อนนำมาใช้ แม้กระนั้นไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อรีบให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะจะมีผลให้เนยสดละลายแล้วก็เหลวเหลือเกินซึ่งไม่อาจจะตีให้ขึ้นฟูได้
3. ขนมเค้กที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนจึงเพิ่มส่วนผสมอื่นๆสำหรับน้ำตาลทรายควรละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนจึงเพิ่มเติมลงในส่วนผสมที่เหลือเพราะจะมีผลให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมและก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ง่ายดายมากยิ่งขึ้นนอกจากนี้ควรจะหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้ พายปาดทุกครั้ง
5. การเติมไข่หรือส่วนประกอบที่เป็นของเหลวควรเบาๆเพิ่มเติมลงไปทีละน้อยหรือแบ่งเพิ่มไปครั้งละส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ดังนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันปลีกตัวจากส่วนผสม
6. การผสมขนมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งปกป้องการแยกตัวของไขมัน เพื่อแป้งซับของเหลวบางส่วนไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสมในการทำขนมเค้กควรเป็นไข่ไก่สด แล้วก็ต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. กระบวนการทำขนมเค้กประเภทใช้ไข่เป็นหลัก ตะล่อมแป้งให้ถูกกันทีละน้อยๆ เนื่องจากจะก่อให้แป้งค่อยๆดูดซับของเหลวและไม่จับตัวกันจบกลายเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับขนมเค้กชนิดที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรจะตีด้วยความเร็วสูง จนถึงไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆจึงเพิ่มเติมน้ำตาลลงทีละน้อยๆและเมื่อส่วนผสมของไข่ขาวรวมทั้งน้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรตรึกตรองการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นต้นว่าอ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดแล้วก็แห้งสนิท ไม่เปื้อนไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกประเภท ควรจะจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามสิ่งที่มีความต้องการ ถ้าหากอบขนมให้มีลักษณะดีเหลือง เป็นประจำผู้กระทำจำเป็นต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้นๆจนเกิดความเคยชิน
11. การทดลองว่าขนมเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำได้โดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางของหวานถ้าไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมามีความหมายว่าสุกและก็สังเกตว่าขอบของหวานร่อนออกมาจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ ขนมเค้กควรจะวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้สูงที่สุด หรือเมื่ออยากได้อบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากกว่านั้น ควรจะจัดวางพิมพ์ห่างกันราวๆ 1 นิ้ว ไม่สมควรวางพิมพ์ติดหรือติดผนังเตาอบถ้าเกิดอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่ควรเปิดเตาอบขณะของหวานกำลังขึ้นฟู ถ้าจึงควรเปิดเตาอบมองของหวาน ควรเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น และก็ยุบได้
หลักสูตร
เรียนทำขนมปัง ครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,ขนมเค้กส้ม,ขนมเค้กชาเชียว พาย
คอร์ส บานอฟฟี่,ท๊อฟฟี่ขนมเค้ก,บลูเบอปรี่ชีสขนมเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทเค้ก,เครปขนมเค้ก
คอร์ส พาย,บราวนี่,หนรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
คอร์ส เอแคร์,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,เค้กครีมสด
หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)
ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201
เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง :
http://www.annann201.com/Tags : สอนทำเบเกอรี่, ทำเค้ก, ขนมไทย
