ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก
ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ไก่หยอง หมูหยองน้ำพริกเผา ลูกชุบ
สอนทำขนมปัง เรียน
อาหารญี่ปุ่น#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #เค้กปอนด์ #อาหารหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทยโบราณ คุกกี้ ( COOKIES)ถ้าหากใช้เนยสดในการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เพราะเหตุว่าในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติสำหรับการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น รวมทั้งแข็ง
ถ้าเกิดเนยเหลวในเวลาที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนประกอบไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว แล้วจากนั้นจึงค่อยนำมาตีต่อจะก่อให้เนยจับอากาศได้ดีขึ้น
เมื่อเนย และก็น้ำตาลถูกตีจนกระทั่งขึ้นฟูเบาถึงที่เหมาะแล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ขนาดจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้คิดนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนประกอบจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับการผสม และจะค่อยๆใส่ไข่ลงไปทีละน้อยจนถึงหมด ถ้าหากใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็น ส่วนประกอบจะแยกตัว สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้เยอะขึ้น จนกระทั่งส่วนประกอบถูกกันจึงลดความเร็วลงให้เหมือนปกติ แล้วค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด
หรือทางแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเหลือเกินก็คือ การใส่แป้งลงไปน้อยเพื่อให้แป้งดูดซับไข่ส่วนที่มากเหลือเกินนั้น แม้กระนั้นแนวทางแบบนี้จะก่อให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว แล้วก็แข็งเนื่องจากว่าจะต้องผสมแป้งยาวนานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้ส่วนมาก จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟด้านล่าง รวมทั้งใช้อุณหภูมิราว 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าเกิดอบคุกกี้ในจำนวนมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เยอะขึ้นเรื่อยๆ เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
หากคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงยิ่งกว่าปกติ จะมีผลให้ใช้เวลาสำหรับการอบสั้นลง
ถ้าหากสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากยิ่งกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้ในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินความจำเป็น
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดในทันทีแล้วพักให้เย็นบนที่กรองพักขนม รวมทั้งอย่าวางซ้อนทับกันด้วยเหตุว่าจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้สนิท หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้เป็นเวลานานเกินไป เพราะว่าคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ แล้วก็อายุการเก็บจะสั้นลง
ขนมเค้ก ( CAKES)
ขนมเค้กที่มีเนยเป็นส่วนประกอบหลัก (BUTTER TYPE CAKE)เนยสด ควรแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูเบา ควรจะทำในห้องที่เย็น ด้วยเหตุว่าจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แม้กระนั้นถ้าส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้แช่เย็นจนกระทั่งเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยเอามาตีต่อกระทั่งขึ้นฟูเบา
การตีส่วนประกอบแป้งนานเหลือเกิน อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กและก็หน้าแตกได้
ควรที่จะใช้น้ำตาลละเอียดสำหรับในการทำขนมเค้กเนย เนื่องจากว่าจะละลายได้ดีมากยิ่งกว่าน้ำตาลหยาบ ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบคายอาจจะก่อให้กำเนิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าขนมเค้ก
ไม่ควรเปลี่ยนที่ขนมเค้กตอนที่อบอยู่ในเตา เนื่องจากว่าจะมีผลให้เค้กยุบได้
ถ้าใช้อุณหภูมิสำหรับในการอบต่ำเกินไป จะมีผลให้เนื้อหยาบ และหดตัว ด้วยเหตุว่าใช้เวลาสำหรับการอบนานเกินความจำเป็น
ถ้าหากใช้อุณหภูมิสูงเกินความจำเป็นสำหรับเพื่อการอบ จะทำให้เค้กหน้านูน และก็แตก ผิวเค้กจะดก เนื้อเค้กจะแน่น และเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
ขนมเค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และก็เครื่องใช้ไม้สอยเบเกอรี่ต่างๆที่ใช้สำหรับทำจำต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จำต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่เพียงพอ จะมีผลให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
การคนส่วนประกอบแรง หรือนานเหลือเกิน และการวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเกินความจำเป็นก่อนอบจะมีผลให้ส่วนผสมยุบ รวมทั้งขนมเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินไป จะทำให้ขนมเค้กเนื้อหยาบคาย รวมทั้งแห้ง
สำหรับเพื่อการทำชิฟฟ่อนขนมเค้ก ถ้าหากตีไข่ขาวมากจนเกินไปจะก่อให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก แล้วก็เค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะเกิดขึ้นได้เพราะมีสาเหตุเนื่องมาจากการกวนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนประกอบเหลวเหลือเกินหรืออบอุณหภูมิต่ำเหลือเกิน
ในการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วขายหน้าอาจเป็นเพราะเนื่องจากการออกแรงกดมากจนเกินความจำเป็นขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จำเป็นต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วนไม่ถูแป้งและก็เนยมากเกินความจำเป็น
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จะต้องไม่นวดส่วนประกอบจนเหนียว
ในการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
ในการทำพายจำพวกที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าหากต้องการให้พายมีสีสวย รวมทั้งวาวเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ชูว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำมาจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและไขมัน เมื่ออุ่นตัวก็เลยมีการเติมไข่ โปรตีนในแป้งแล้วก็ไข่กับละอองน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมขยายตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้และแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป เป็นเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ พาสตรี้ โดยธรรมดาจะใช้อบ แต่ว่าถ้าหากใช้สำหรับในการทอดจะมองเห็นแบบอย่าง ดังเช่น ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การเตรียมพร้อมทำชูว์ พาสตรี้
จัดแจงหม้อน้ำ และก็ไขมันที่มีตูดลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดถนัดมือเพื่อการกวนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
เตาต้มน้ำที่สามารถเร่งเปลวให้แรงได้ดังที่ต้องการ
อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง สำหรับการตีแป้งให้คลายความร้อน รวมทั้งผสมกับไข่เมื่อส่วนประกอบอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เนื่องจากการขึ้นฟูของยกว์ พาสตรี้จะขึ้นกับแรงกดดันไอน้ำเป็นสำคัญ
ขั้นตอนที่สำคัญในการทำยกว์ พาสตรี้
การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มแป้งลงในน้ำที่เดือดจำต้องผสมเข้าด้วยกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จะต้องเพิ่มเติมในตอนที่ส่วนประกอบอุ่นตัว หากผสมในตอนที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แม้กระนั้นถ้าหากผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมน้อยเกินไปงตัว และควรเพิ่มทีละเล็กละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ ต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้กำเนิดแรงดันไอ ทำให้ของหวานขยายตัวได้ตามอยาก และไม่ควรจะโยกย้ายขนมขณะอบยังไม่สุก ด้วยเหตุว่าจะทำให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะคลึงถ้าเกิดเป็นโต๊ะไม้จำต้องไม่มีเสี้ยน รวมทั้งมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้พอเพียง (ในเรื่องที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือและก็ขนาดแป้ง บางทีอาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดผลิตภัณฑ์หรือหมุนมิได้ขึ้นอยู่กับความถนัดมือ
จัดเตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอควร ถ้าเกิดเป็นเนยสดบางทีอาจจำเป็นต้องคลึงไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนก็เลยนำมาคลึง และจะต้องมีตู้แช่เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แม้กระนั้นหากใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเพราะเหตุว่ามีจุดหลอมเหลวออกจะสูง
หากไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินความจำเป็นจะมีผลให้กดง่ายไม่ละลาย แต่ว่าเมื่ออบรวมทั้งนำมากินจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าหากเป็นพายที่มีไส้จำต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ของหวานซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ของหวานนิ่มไม่กรอบ
ควรจะเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าหากใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีซักเท่าไหร่
แป้งทาหน้าเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การกดสะดวกขึ้น และก็ผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันในการทำพาย ดังเช่น แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว แต่ก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกคราว มิฉะนั้นแป้งทาหน้าจะทำให้ของหวานแข็งกระด้าง รวมทั้งเกิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่อยากได้ให้ผิวพายมันวาววับมีสีสันสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 ถ้าเกิดใช้ปริมาณไข่มากจนเกินความจำเป็นอาจทำให้สีผิวเกิดเร็วเกินความจำเป็น ในขณะของหวานยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นข้อสำคัญส่วนหนึ่งในการทำพายชั้น เหตุเพราะการขึ้นชั้นของพายชั้น จะสังกัดอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิประมาณ 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนตราบเท่าสุก แต่ว่าถ้าต้องการให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิสำหรับการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิโดยประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนถึงกรอบดังที่ต้องการ
ขนมปัง(BREADS )
กลเม็ดกระบวนการทำขนมปังให้ได้ประสิทธิภาพที่ดีอ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และสมควรสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกทีเพื่อความมั่นใจและความเชื่อมั่น
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และก็เหมาะสมกับจำนวนส่วนประกอบนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรจะนวดจวบจนกระทั่งเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวของหวานที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่งาม รวมทั้งควรเรียงลำดับสำหรับเพื่อการทำรูปร่างเพื่อแป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การหมักแป้งจะต้องอยู่ในสถานการณ์ที่เหมาะสมอีกทั้งอุณหภูมิแล้วก็ความชุ่มชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมโดยประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะโดยประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้นๆและไม่ควรหมักแป้งไว้ในที่เปิดเตียนโล่งเพราะเหตุว่าจะก่อให้ผิวขนมแห้ง
สำหรับเพื่อการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะทำการเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆและควรจะทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับเพื่อการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อเตาได้อุณหภูมิที่อยากก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับการอบจะต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม แล้วก็จำนวนน้ำตาลทรายในสูตร ตัวอย่างเช่น ถ้าเกิดของหวานมีขนาดใหญ่ควรใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ แล้วก็เวลาสำหรับเพื่อการอบนานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
หากเลือกใช้อุณหภูมิที่สมควร กรรมวิธีการสังเกตว่าของหวานสุกหรือไม่อาจใช้การพินิจจากสีของของหวานโดยดูให้เกิดสีทั่ว
เมื่อของหวานสุกแล้วควรจะแซะของหวานขึ้นวางบนที่กรอง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ขนมชื้นแฉะจากละอองน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
ควรจะพัก หรือรอจนถึงของหวานเย็นสนิท (อุณหภูมิราว 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่สมควรใช้พัดลมเป่า เพราะเหตุว่าจะมีผลให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดี ควรจะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของของหวาน ฝุ่นผง แล้วก็การปนเปื้อน แต่ถ้าเกิดเก็บของหวานขณะยังไม่เย็นสนิทจะก่อให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และก็เสียรูปร่าง
เมื่อใส่ของหวานแล้วไม่ควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน เพราะจะก่อให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงส่งผลให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกกระบวนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดระยะเวลา เพื่อของหวานนั้นมีอายุการเก็บที่ช้านานขึ้น
สำหรับเพื่อการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดผลิตภัณฑ์ให้เป็นแผ่น ตัวอย่างเช่น แซนด์วิช ควรจะรอคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง รวมทั้งใบมีดจะทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้สำหรับในการทอดขนมสามารถใช้ได้เนยขาวและน้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า รวมทั้งเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิปกติ เมื่อทอดของหวานแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะฉาบผิวของของหวานทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดกำเนิดควันน้อยกว่าเนยขาว เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดียิ่งกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่สมควรใช้งาดิบ เนื่องจากจะทำให้งาไหม้เร็วเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้สำหรับทอดของหวานโดยปกติจะประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์มอมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดสินค้า หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มในน้ำมันที่ร้อนถึงที่เหมาะแล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ของหวานชนิดที่จะต้องใช้พิมพ์ทอด ยกตัวอย่างเช่น กระทงทองคำ ดอกจอก ควรจะแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างคืนในน้ำมัน และก่อนทอดจำต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนมาก แล้วหลังจากนั้นก็เลยนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนประกอบแป้งที่จัดแจงไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วค่อยนำไปทอดของหวานจะร่อนออกมาจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดของหวานดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนประกอบแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกมาจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานเพียงพอของหวานอยู่ตัว เริ่มกำเนิดสีจึงกลับหัวกลับหาง ทอดจนสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน
แนวทางทอดกระทงทอง โดยมากเวลาทอดชอบพบว่าตูดกระทงทองรั่ว หรือแตก แนวทางแก้ไขเป็น เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันจนกระทั่งร
บราวนี่ชีสเค้กช็อกโกแลต
ถ้ารักพี่เสียดายน้องอยากกินทั้งบราวนี่และชีสเค้กก็ไม่เห็นจะยาก จับมิกซ์รวมกันไปในสูตรเค้กช็อกโกแลตนี้เลยค่ะ ขอนำเสนอบราวนี่ชีสเค้กช็อกโกแลต สูตรจาก คุณแม่นกกะอันนา สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ผสมผสานบราวนี่เนื้อหนึบกับชีสเค้กรสออกเปรี้ยว ๆ หอมมัน ทำเสร็จอย่าลืมถ่ายรูปแชร์ให้เพื่อน ๆ อิจฉาด้วยล่ะ
ส่วนผสม ช็อกโกแลตบราวนี่
• เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) 113 กรัม
• ช็อกโกแลตชนิดเข้มข้น 70% ขึ้นไป 115 กรัม
• น้ำตาลทราย 250 กรัม
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
• ไข่ไก่ฟองใหญ่ (อุณหภูมิห้อง) 2 ฟอง
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 65 กรัม
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
หมายเหตุ : ถ้าใช้เนยเค็มก็ไม่ต้องเติมเกลือ
ส่วนผสม ครีมชีส
• ครีมชีส (อุณหภูมิห้อง) 220 กรัม
• น้ำตาลทราย 65 กรัม
• ไข่ไก่ฟองใหญ่ (อุณหภูมิห้อง) 1 ฟอง
• กลิ่นวานิลลา 1/2 ช้อนชา
อุปกรณ์
• ถาดอบขนาด 14×25 ซม.
• กระดาษไข
• ตะกร้อมือ
วิธีทำบราวนี่ชีสเค้กช็อกโกแลต
1. เปิดเตาไฟบน-ล่าง ไม่เปิดพัดลม ที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส หรือ 325 องศาฟาเรนไฮต์ และนำถาดอบขนาด 14×25 ซม. ทาด้วยเนยให้ทั่วแล้วรองด้วยกระดาษไข พักไว้
2. ทำช็อกโกแลตบราวนี่ โดยใช้หม้อขนาดกลางใส่น้ำเปล่า ตั้งไฟอ่อน ๆ วางอ่างผสมที่ทนความร้อนลงไป ใส่ช็อกโกแลตและเนยลงไป คนให้ทุกอย่างละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ยกลงจากเตา พักไว้ให้ช็อกโกแลตคลายความร้อนสักครู่ รอแค่พออุ่น ๆ เพราะถ้าร้อนมาก ๆ จะทำให้ไข่ไก่ที่จะเติมในขั้นตอนต่อไปสุกได้
3. เติมน้ำตาลทรายลงไปในช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน ตามด้วยไข่ไก่กับกลิ่นวานิลลา คนให้เข้ากันอีกครั้ง
4. เติมแป้งสาลีอเนกประสงค์และเกลือ ใช้ตะกร้อคนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แบ่งส่วนผสมออกมาประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ เพื่อใช้แต่งหน้าชีสเค้ก พักไว้ก่อน
5. เทส่วนผสมช็อกโกแลตบราวนี่ลงไปในถาดอบที่เตรียมไว้ เกลี่ยหน้าให้เรียบ พักไว้
6. ทำครีมชีส โดยเตรียมอ่างผสมอีกใบ เติมครีมชีส น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และกลิ่นวานิลลา คนทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน
7. เทลงไปในถาดช็อกโกแลตบราวนี่ที่ทำไว้ เกลี่ยครีมชีสให้ทั่วถาด นำส่วนผสมช็อกโกแลตบราวนี่ที่แบ่งเอาไว้มาหยอดบนครีมชีส ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มลงไปในส่วนผสมวาดลวดลายที่สวยงามตามใจชอบ
8. นำเข้าเตาอบ โดยวางถาดขนมไว้ตรงกลางเตาอบ อบนานประมาณ 35 นาที (เวลาอบขึ้นอยู่กับเตาอบแต่ละบ้าน แต่จะไม่เกิน 40 นาที เพราะถ้าอบนานไปจะทำให้บราวนี่เนื้อแห้งจนเกินไป)
9. อบเสร็จแล้วนำออกมาพักไว้ให้เย็นสนิท นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อให้ครีมชีสเซตตัว หรือจะแช่ข้ามคืนเลยก็ได้ นำมาออกตัดกินได้เลย
ขนมเค้กแบ่งออกเป็น 3 จำพวก คือ1. ขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีจำนวนไขมันสูง การขึ้นฟูมีต้นเหตุจากผงฟูและก็อากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ แล้วก็เมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะทำให้เกิดแก๊สและฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู
เค้กชนิดนี้ดังเช่นว่า ขนมเค้กกล้วยหอม เค้กผลไม้
2. ขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (Foam cake) เป็นเค้กที่มีไข่ในปริมาณสูง การขึ้นฟูของขนมเค้กขึ้นกับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ และขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กจำพวกนี้เนื้อจะค่อยและไม่อยู่ตัวเสมือนประเภทแรก กระบวนการทำจึงต้องระมัดระวัง เค้กประเภทนี้ดังเช่น แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นขนมเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก และก็ไข่เป็นส่วนผสมหลัก เค้กชนิดนี้ทำโดยขนมเค้กไข่ขาว และก็ไข่แดง ลักษณะองค์ประกอบของขนมเค้กชนิดนี้จะละเอียดราวกับขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก แล้วก็มีเนื้อเป็นมันเงาเหมือนขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก ต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย แล้วก็ไม่เหมือนกันที่ ขั้นตอนการผสมด้วย ยกตัวอย่างเช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก เป็นต้น
เทคนิคการทำเค้กทั่วไป1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนชั่งน้ำหนักหรือตวงเพื่อให้อากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและเบา
2. เนย ต้องนำออกจากตู้แช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แม้กระนั้นไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะเหตุว่าจะมีผลให้เนยสดละลายรวมทั้งเหลวเกินไปซึ่งไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้
3. เค้กที่มีจำนวนน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนก็เลยเพิ่มเติมส่วนประกอบอื่นๆสำหรับน้ำตาลควรละลายในส่วนประกอบของของเหลวก่อนจึงเพิ่มเติมลงในส่วนประกอบที่เหลือเพราะจะมีผลให้เปลือกของหวานที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรจะใช้พายยางเฉือนข้างอ่างผสมและก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยทำให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ง่ายมากยิ่งขึ้นนอกจากนั้นควรจะหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้ พายเฉือนทุกหน
5. การเติมไข่หรือส่วนประกอบที่เป็นของเหลวควรเบาๆเพิ่มเติมลงไปทีละน้อยๆหรือแบ่งเพิ่มไปส่วน ไม่ควรใส่หมดในทีเดียว ดังนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งปกป้องการแยกตัวของไขมัน เพื่อให้แป้งดูดซับของเหลวเล็กน้อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสมในการทำเค้กควรจะเป็นไข่ไก่สด และจำเป็นต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. การทำขนมเค้กชนิดใช้ไข่เป็นหลัก กล่อมแป้งให้เข้ากันทีละเล็กทีละน้อย เนื่องจากจะมีผลให้แป้งเบาๆซึมซับของเหลวและไม่จับตัวกันมีลักษณะที่กลายเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กจำพวกที่จำเป็นต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆจึงเติมน้ำตาลลงทีละน้อยๆและก็เมื่อส่วนผสมของไข่ขาวและน้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นก็เลยลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนประกอบ ข้อควรปฏิบัติตามการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกสิ่งเป็นต้นว่าอ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดแล้วก็แห้งสนิท ไม่เลอะเทอะไขมัน ไข่ขาวไม่สมควรมีส่วนของไข่แดงปนอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบขนมเค้กทุกประเภท ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามสิ่งที่จำเป็น ถ้าอบของหวานให้มีลักษณะดีเหลือง เป็นประจำผู้กระทำต้องศึกษาเล่าเรียนการใช้เตาอบนั้นๆจนเกิดความเคยชิน
11. การทดลองว่าขนมเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางของหวานถ้าไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมาหมายความว่าสุกแล้วก็สังเกตว่าขอบขนมร่อนออกมาจากพิมพ์รอบๆ
12. การอบ ขนมเค้กควรจะวางพิมพ์ให้อยู่กลางเตาอบให้เยอะที่สุด หรือเมื่ออยากอบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจะจัดวางพิมพ์ห่างกันโดยประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ติดหรือติดฝาผนังเตาอบหากอบทั้งคู่ชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่สมควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้นฟู ถ้าเกิดจึงควรเปิดเตาอบมองขนม ควรเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น และก็ยุบได้
หลักสูตร
เรียนทำขนมปัง ห้องครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,เค้กส้ม,เค้กชาเชียว พาย
คอร์ส บานอฟฟี้,ท๊อฟฟี้เค้ก,บลูเบอรี่ชีสขนมเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทเค้ก,เครปเค้ก
หลักสูตร พาย,บราวนี่,ครั้งรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
หลักสูตร เอห่วงใย,แยมโรล,คัพเค้ก,ขนมเค้กครีมสด
หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)
ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201
เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง :
http://www.annann201.com/Tags : สอนทำขนมปัง, สอนทำเค้ก, ขนมปัง
